🍉 Miel et alimentation – Composition et propriétés nutritionnelles
Composition physico-chimique
Selon les lois, le miel est essentiellement composé de différents sucres, en particulier de glucose et de fructose, d’eau, ainsi que d’acides organiques, d’enzymes et de particules solides provenant de la collection de nectar.
- SUCRES: ils représentent plus de 95% de la matière sèche du miel et sont donc les substances qui déterminent le plus ses propriétés physiques telles que la viscosité, l’hygroscopicité, l’état physique (liquide ou cristallisé). Les hexoses, glucose et fructose, représentent 90% des sucres totaux et ont une double origine: en partie ils dérivent du nectar et en partie de l’hydrolyse du saccharose dans le nectar par l’enzyme invertase, sécrétée par les glandes salivaires de l’abeille . Généralement, la concentration de fructose (40%) est supérieure à celle du glucose (30%). Le rapport glu / fru est important car le premier étant moins soluble dans l’eau, sa concentration élevée favorise la tendance à la cristallisation; d’autre part, la forte solubilité du fructose, associée à sa forte hygroscopicité, contribuent à la préservation de l’état liquide du miel.
- EAU: la teneur en eau est l’une des caractéristiques les plus importantes du miel car elle affecte sa durée de conservation et par conséquent sa qualité. La valeur optimale peut être définie autour de 17%. Des valeurs très faibles peuvent entraîner des difficultés dans les processus de fabrication, des valeurs trop élevées provoquent facilement des processus de fermentation.
- ACIDES ORGANIQUES: le pH du miel est généralement acide, avec des valeurs comprises entre 3,5 et 5,5, en raison de la présence d’acides organiques. L’acide le plus représenté est l’acide gluconique, un dérivé du glucose par l’action de la gluco-oxydase. L’acidité du miel contribue, avec la pression osmotique due à la très forte concentration en sucre, à assurer sa stabilité microbiologique.
- SUBSTANCES AZOTEES: elles sont hypo-représentées dans le miel et sont constituées d’acides aminés libres et de protéines dérivées du nectar ou du miellat, ou qui sont en partie associées aux grains de pollen. Ce sont donc des substances associées en quelque sorte à l’origine botanique des miels.
- SUBSTANCES MINÉRALES: la concentration de substances minérales dans le miel peut varier de 0,02% à 1% par rapport à l’origine botanique; K constitue 75% de cette fraction, accompagné de S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Les miels de couleur plus claire sont généralement plus pauvres en minéraux.
- COMPOSANTS TRACÉS: ALDÉHYDES, CÉTONES, ALCOOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTÉNOÏDES, FLAVONOÏDES, ANTHOCYENS, CHLOROPHILLES) responsables de l’arôme.
De plus, le miel ne doit pas être ajouté avec d’autres ingrédients, y compris des additifs, et ne doit pas contenir de matières organiques et inorganiques étrangères à sa composition: il pourrait en effet être contaminé par des pesticides utilisés en agriculture, des substances pharmacologiquement actives d’intérêt apicole, des éléments chimiques (plomb et cadmium) de dérivation environnementale.
Miel dans le régime
La composition du miel
Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles par transformation enzymatique, basée sur la conversion partielle du saccharose (nectar et miellat) en sucres simples glucose et fructose. De même que le nectar, il a une composition très variable selon les plantes dont il est issu, représenté en moyenne par:
- Sucres 66-83% Glucose, fructose, saccharose, oligosaccharides
- Eau 13-20%
-
Gommes et dextrines 1-5%
- Protéine 1%
- Minéraux 0,05-0,3%
- Enzymes, acides organiques, oligo-éléments
Alors que les substances minérales (calcium, fer, aluminium, magnésium, sulfates, divers carbonates, acide phosphorique …) proviennent directement du nectar, les protéines proviennent du système digestif de l’abeille lors de la transformation du nectar en miel.
Il est conseillé de ne le consommer qu’occasionnellement en cas de: faibles valeurs de sensibilité à l’insuline, diminution de la tolérance au glucose, diabète manifeste, obésité, dyslipidémie.
Fluidité
Dès son entrée dans les nids d’abeilles, le miel est normalement doté d’une bonne fluidité, qui varie en fonction de la qualité du nectar. Quelque temps après l’extraction des nids d’abeilles, il se solidifie et s’éclaircit généralement, tout en conservant la même nuance de couleur initialement présente. Pour assumer cet état, le miel prend un temps variable, inversement proportionnel à la teneur en saccharose qui, en fait, le favorise. À basse température, le miel cristallise plus rapidement. La fluidité du miel est également à mettre en relation avec les traitements thermiques auxquels il peut être soumis: le saccharose chauffé fond et vire progressivement au brun; le fructose et le glucose subissent une déshydratation, une cyclisation et une polymérisation. Dans la phase de cyclisation, un aldéhyde apparaît (hydroxyméthylfurfural HMF) qui permet de signaler que le traitement thermique a eu lieu. La concentration de ce composé est en effet utilisée pour catégoriser le miel, évaluer l’ampleur de l’échauffement subi, révéler le mélange frauduleux avec du sucre de table. D’après les données bromatologiques présentées dans le tableau, on peut voir que le miel a une teneur élevée en glucides, ce qui se traduit par un apport énergétique de 300 kcal / 100 g; les minéraux et les vitamines sont présents à l’état de traces. Le miel est donc un aliment à haute densité énergétique, à digestion rapide, particulièrement utile lorsqu’il est nécessaire d’alimenter rapidement l’organisme en ressources énergétiques. Par rapport au saccharose, le miel a un apport calorique plus faible, un index glycémique légèrement plus élevé et un pouvoir sucrant plus important, grâce à la libération d’une grande partie de fructose. La présence de composés antioxydants phénoliques, particulièrement typiques des miels foncés, renforce encore son avantage nutritionnel par rapport aux autres édulcorants énergétiques. Cependant, la faible présence de composants vitaminiques et minéraux le place toujours parmi les aliments qui ne doivent être utilisés qu’en petites quantités, à utiliser principalement pour le petit-déjeuner, car c’est le moment le plus propice pour ingérer des sucres simples.
Bibliographie:
- Miel de qualité. Techniques de production et de traitement -Lucia Piana -Texte publié dans: Thèmes apicoles modernes – M. Pinzauti
- Chimie alimentaire – P. Cabras et A. Martelli – Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
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