🍉 Baccalà alla Vicentina : Propriétés nutritionnelles, rôle dans l’alimentation et comment cuisiner
Qu’est-ce que c’est ça
Celle de morue alla vicentina est une préparation typiquement italienne, de la région de la Vénétie et plus précisément de la province de Vicence.
Protagoniste d’innombrables variantes et personnalisations, plutôt difficile et laborieuse à cuisiner, la morue alla vicentina est probablement la recette de morue séchée la plus célèbre de toutes.
Avertissement! Le Baccalà alla Vicentina ne doit pas être confondu avec le Baccalà Mantecato, plutôt typiquement vénitien, ou avec le Baccalà alla Veneta – une recette également proposée par Alice, notre cuisinière personnelle, que vous pouvez voir en cliquant ci-dessous !
Une précision doit alors être apportée : le cabillaud alla vicentina n’est pas à base de cabillaud. En effet, dans ces territoires, aussi bien le stockfish – le « vrai » ingrédient de cette préparation, séché au vent – que le cabillaud – dont on se souvient avoir été salé, sont identifiés au même nom. Malgré la différence substantielle entre les deux produits conservés, qui ne sont unis que par la matière première de départ (morue de l’Atlantique ou morue commune), le malentendu est en réalité assez fréquent. Comme si cela ne suffisait pas, beaucoup ne savent pas qu’il existe en fait une gamme assez large de stockfish; celle recommandée pour la morue à la Vicence est la variété « araignée ».
La morue alla vicentina est une recette plutôt calorique, riche en matières grasses ; il possède également un bon apport en protéines, vitamines et minéraux, mais il ne peut certainement pas être défini comme un aliment se prêtant à une alimentation ordinaire, encore moins en présence de surpoids et/ou de complications métaboliques. Son rôle dans l’alimentation est donc marginal et ne contribue pas de manière significative à combler les besoins macro- et micro-nutritionnels de la population – même pas local, où il est plus consommé que dans d’autres régions d’Italie.
La morue alla vicentina ne préserve pas complètement les caractéristiques nutritionnelles de la morue. Celui-ci, très rassasiant, peu énergétique et nutritif – riche en acides gras polyinsaturés semi essentiels oméga 3 (acide eicosapentaénoïque EPA et docosahexaénoïque DHA) – vitamine D (calciférol), beaucoup du groupe B, fer, phosphore et iode, serait au contraire parfait dans l’alimentation ordinaire et aussi en thérapie nutritionnelle contre le surpoids et les pathologies métaboliques.
La recette de cabillaud à la Vicence est assez compliquée. Cela prend beaucoup de temps, surtout nécessaire pour la réhydratation du stockfish. La cuisson est alors divisée en deux phases, dont la première dure une soixantaine de minutes, tandis que la seconde jusqu’à cinq heures. Si l’on considère qu’un bon stockfish n’est certainement pas au coin de la rue, il est donc déductible que la planification de la recette prenne presque une semaine à l’avance.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la morue alla vicentina
La morue à la Vicence est une recette assez énergétique, dont les calories proviennent d’abord des lipides, puis des protéines et enfin des glucides. Les acides gras sont principalement des peptides insaturés à haute valeur biologique et des glucides solubles (mono et disaccharides).
Contient des fibres en petites quantités; il en va de même pour le cholestérol. Il fournit du gluten, du lactose, des purines et des acides aminés phénylalanine à des niveaux importants, ce qui signifie qu’ils peuvent nuire aux personnes hypersensibles. Il est possible qu’en cas d’intolérance, la concentration en histamine soit également problématique.
La morue alla vicentina a un profil vitaminique intéressant, même si la cuisson très prolongée a tendance à l’appauvrir significativement. Il a une excellente concentration en molécules hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Il existe également des molécules liposolubles, comme le rétinol et ses équivalents (vit A et RAE) et le calciférol (vit D). Concernant les minéraux, ce sont surtout les teneurs en phosphore, fer, zinc et iode qui ressortent.
Le cabillaud et le stockfish, dans les recettes cuites, ne présentent pas de risques significatifs pour la santé et l’hygiène ; le danger d’infestation par Anisakis simplex, d’infections virales ou bactériennes, d’empoisonnement par des toxines bactériennes ou algales, etc. est réduit à 0. Cela ne signifie pas que, comme toutes les denrées alimentaires, il peut être contaminé lors de la transformation ou en raison de comportements d’hygiène inappropriés de l’opérateur de cuisine.
Diète
Baccalà alla vicentina dans l’alimentation
La morue alla vicentina n’est pas un aliment facile à digérer. Il est donc inapproprié, notamment dans les repas qui précèdent le sommeil, en cas d’atteintes et de dysfonctionnements de l’estomac et de l’œsophage tels que : dyspepsie, acidité gastrique, hypochlorhydrie, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal, hernie hiatale et reflux excessif ou maladie reflux gastro-œsophagien.
La morue alla vicentina n’est pas particulièrement adaptée à la thérapie nutritionnelle contre le surpoids, en raison de l’excès de calories attribuable surtout au surplus de lipides. Dans le cas des maladies métaboliques, sa pertinence varie selon le trouble. Pour le taux moyen de graisses saturées et de cholestérol, et pour la présence de graines oméga 3 polyinsaturées essentielles EPA et DHA – ainsi que d’oméga 9 monoinsaturés – il peut être occasionnellement inclus dans l’alimentation contre l’hypercholestérolémie. Il n’a pas de charge glycémique de nature à affecter négativement l’alimentation du diabète de type 2 et de l’hypertriglycéridémie, mais il est tout de même conseillé de ne pas la dépasser. Respectant la recette originale, qui utilise du stockfish et non de la morue, en évitant d’ajouter du sel, le sodium sensible est également pertinent dans l’alimentation contre l’hypertension artérielle primaire ; inversement, il est indispensable de prolonger au maximum la phase de dessalage en changeant souvent l’eau. La morue alla vicentina est plutôt à éviter en cas d’hyperuricémie, notamment avec les crises de goutte, et une tendance à la lithiase rénale (calculs) due à l’acide urique. Il n’est pas non plus pertinent pour la thérapie diététique contre la phénylcétonurie. Il doit être totalement exclu du régime coeliaque et intolérant au lactose ; même en cas d’intolérance à l’histamine, cette recette peut entraîner des effets indésirables – qui dépendent cependant souvent de la sensibilité individuelle.
Riche en protéines à haute valeur biologique, il est au contraire très utile dans l’alimentation de ceux qui se trouvent dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse – pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique – malabsorption pathologique, guérison d’une malnutrition spécifique ou généralisée, défécation, etc.
La morue alla vicentina contribue à la satisfaction des besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l’organisme – notamment dans les os sous forme d’hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans les tissus nerveux etc. C’est une source appréciable de fer biodisponible et participe à couvrir ses besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, les marathoniennes et les végétariens – surtout les végétaliens qui, bien sûr, ne mangeraient jamais cet aliment. Noter: une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. La teneur en zinc – essentiel pour la production d’antioxydants hormonaux et enzymatiques – est appréciable mais pas particulièrement élevée. L’iode est un microélément nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, car c’est un constituant essentiel des hormones T3 et T4.
La morue à la Vicenza est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d’une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l’organisme ; il est riche en vitamine B12, ce qui est particulièrement important pendant la gestation. Le rétinol (vit A proprement dit) est au contraire nécessaire pour maintenir la fonction visuelle et reproductive et la différenciation cellulaire ; le rétinol équivalent à la place – par exemple les caroténoïdes, précurseurs vitaminiques du précédent – ont un effet antioxydant. La vitamine D ou le calciférol, rare dans les aliments, est nécessaire au métabolisme squelettique et soutient de manière décisive le système immunitaire.
La morue alla vicentina ne respecte pas les critères végétaliens et végétariens. De plus, il ne convient pas au régime religieux hindou et bouddhiste ; en raison de l’association entre le lait et le poisson, il est également inadapté au régime juif. Il ne semble pas avoir de contre-indications pour les musulmans.
La portion moyenne de morue cuite pas trop sèche alla vicentina est d’environ 100 g.
Recette
Comment la morue alla vicentina est-elle cuite ?
Ci-dessous nous vous proposerons une des nombreuses recettes de cabillaud alla vicentina – évidemment ce n’est pas une formule « officielle », encore moins « plus correcte que les autres ».
Ingrédients de la morue alla vicentina pour 4 personnes
- Stockfish (mieux le type « araignée ») – 300 g (vous pouvez également utiliser de la morue, mais vous devez faire attention au processus de dessalage)
- Oignon – blanc ou jaune – 300 g
- Sardines salées – 30 g (vous pouvez également utiliser des anchois salés mais, en plus d’avoir une saveur différente, ils nécessitent également un poids inférieur, d’environ 10 g)
- Lait de vache entier – 250 ml
- Huile d’olive extra vierge – 150 ml
- Parmesan râpé – 20 g (2 cuillères rases)
- Farine de blé type 00 – 20 g (2 cuillères à soupe bombées)
- Gros sel – 10 g (2 c. à thé)
- Poivre noir moulu – QB
- Persil frais haché – au goût.
Processus de morue alla vicentina pour 4 personnes
- Lavez le stockfish et laissez-le tremper pendant au moins 3 jours au réfrigérateur; le changement d’eau (environ 8 fois) est apparemment moins important que dans la préparation du cabillaud, mais toujours nécessaire. Certaines personnes ajoutent un peu de bicarbonate de soude ou même de citron vert pour optimiser la réhydratation, garder la viande tendre et diminuer l’intensité de l’odeur, mais toutes ne partagent pas cette pratique.
- Dessaler les sardines salées
- Couper en morceaux – ou émincer, selon le goût – l’oignon et, à l’avance, aussi le persil bien lavé
- Dans une casserole, ajoutez 7 à 8 cuillères à soupe d’huile, les sardines et l’oignon et lancez une cuisson légère mais prolongée – voire une heure – jusqu’à l’obtention d’une purée homogène. ATTENTION! la bonne forme et la bonne taille de la casserole est un détail fondamental pour le succès de la recette. Lisez le point 7 à l’avance pour comprendre pourquoi !
- Sur le stockfish bien séché, côté chair – puis en laissant la peau vers le bas – étaler la crème obtenue sur le feu, ajouter un peu de gros sel (1 cuillère à café), du poivre moulu et une cuillère à soupe de farine
- Fermez le stockfish farci « en portefeuilles » et coupez-le en 3 morceaux environ – selon la taille
- Avec le feu toujours éteint, dans la casserole où a été préparée la purée d’oignons et de sardines, retirez la moitié de la crème restante et placez les trois morceaux de stockfish farcis bien fermés et serrés ensemble – nous rappelons que la bonne forme et la bonne taille de la casserole est un détail fondamental pour la réussite de la recette
- Enfin, ajoutez la purée réservée, une cuillère à soupe de farine, un peu de gros sel (1 cuillère à café), du poivre noir moulu, du parmesan râpé, du lait et le reste de l’huile. le cabillaud doit être entièrement couvert; sinon, il peut être corrigé en ajoutant du lait ou de l’huile ou de l’eau. Cependant, c’est une bonne idée de comprendre si le problème est la forme ou la taille de la casserole, ou le poids des ingrédients
- Allumez le feu à feu très doux, couvrez et laissez cuire plusieurs heures – au moins 4 mais pas plus de 5 ; cela peut varier en fonction de la taille des morceaux de stockfish. Ne pas retourner ni remuer le poisson pendant la cuisson. Si l’ingrédient principal n’a pas été correctement trempé, il n’y aura pas assez de liquide pour terminer la cuisson et le …
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