Tanuta : Propriétés nutritionnelles, rôle dans l’alimentation et comment cuisiner
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Qu’est-ce que c’est ça
Qu’est-ce que tanuta ?
Tanouta (S. cantharus) est le nom d’un poisson osseux marin de la famille biologique des Sparidés, couramment utilisé à des fins alimentaires.
Aussi connu en Italie sous le nom de « cantaro », en anglais il est généralement appelé « black sea bram » ou « black porgy » – même s’il s’agit très souvent d’espèces différentes mais du même genre, donc apparentées.
Le tanuta est considéré comme un poisson pauvre – donc éco-durable – semblable à tous les poissons blancs ; il ne s’agit donc pas de poisson bleu, même s’il possède des propriétés nutritionnelles tout aussi excellentes. Il appartient au 1er groupe fondamental d’aliments – aliments riches en protéines à haute valeur biologique, vitamines (notamment hydrosolubles du groupe B) et minéraux spécifiques (comme le fer) – mais, étant un produit de la pêche, il apporte également des niveaux intéressants de vitamine D liposoluble (calciférol), iode et acides gras polyinsaturés semi-essentiels biologiquement actifs – acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA).
En cuisine, la tanuta est utilisée comme les autres poissons blancs. Généralement considéré comme moins précieux que la daurade, la daurade, le vivaneau, le pagro, le bar ou le bar et la mormora, il est au contraire plus apprécié que la pezzogna, la daurade, le regard, la salpa et certaines espèces de rouget – tous des poissons du même cadre culinaire. Ce n’est pas parmi les créatures marines les plus utilisées pour le cru, mais cela ne veut pas dire qu’il est de mauvaise qualité. La plupart du temps, il est préparé : bouilli, rôti et en soupe ; les petits spécimens sont ajoutés au poisson frit.
Le tanuta a la forme typique des sparidés. Son apparence change considérablement de la jeunesse à l’âge adulte, à la fois dans les proportions corporelles et dans la pigmentation. Il n’atteint pas de très grandes dimensions et les plus gros spécimens dépassent facilement le kilogramme, mais atteignent généralement 2.
Le tanuta colonise abondamment l’océan Atlantique oriental et la mer Méditerranée. Il vit dans une bathymétrie très variable, entre la surface et 300 m, et reste majoritairement suspendu à la colonne d’eau mais constamment à proximité des pentes rocheuses ou en tout cas des fonds marins. C’est une espèce grégaire, proie aussi bien à un jeune âge qu’à l’âge adulte, qui se nourrit principalement d’invertébrés comme les vers et les crustacés, mais aussi d’algues. Il a une reproduction efficace – il fraie à la fin du printemps ou au début de l’été – et, ne s’intéressant pas particulièrement à la pêche professionnelle – même s’il finit souvent dans les filets et les palangres – il possède tout de même une densité démographique assez trophique. Au niveau amateur, il est surtout miné à la ligne, à la pêche de fond, mais il est parfois aussi pris à la chasse sous-marine.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du tanuta
Tanuta est un produit de la pêche qui appartient au 1er groupe fondamental d’aliments. De la catégorie des poids blancs, il est également considéré comme un mauvais produit de la pêche. Cependant, il fournit de bons niveaux d’oméga 3 (EPA et DHA), de vitamine D et d’iode.
Le tanuta a un apport énergétique moyen, donné par la concentration élevée en protéines et une teneur modérée en lipides ; les glucides ne sont pas pertinents. C’est un poisson mi-gras et fournit le double des calories de la morue mais 25 % moins que le saumon.
Les protéines Tanuta ont une valeur biologique élevée – elles contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle humain. Les acides gras ont une prévalence insaturée et, comme prévu, probablement caractérisée par un excellent niveau d’EPA et de DHA ; les quelques sucres, présents à l’état de traces, sont solubles. Tanuta ne contient pas de fibres, tandis que la quantité de cholestérol doit être importante mais pas excessive. Le lactose et le gluten sont totalement absents, la concentration en purines est abondante et l’histamine, absente dans le produit frais, peut augmenter rapidement chez les poissons mal conservés. Étant un aliment riche en protéines, c’est également une source importante d’acide aminé phénylalanine.
Tanuta est riche en vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12); la quantité de thiamine et d’acide pantothénique (vit B5) est passable. Il contient également d’excellents niveaux de vitamine liposoluble calciférol (vit D); la teneur en alpha tocophérol (vitamine E) est appréciable, même si ce n’est pas une source nutritionnelle primaire. En revanche, les teneurs en phosphore, potassium et probablement aussi en iode sont certainement excellentes ; il est curieux de noter que la concentration de fer et de zinc n’est pas aussi élevée qu’on pourrait s’y attendre.
Le tanuta est une créature potentiellement à risque d’infestation par Anisakis simplex. Il n’atteint jamais de grandes dimensions et se nourrit uniquement d’invertébrés, donc la possibilité d’accumulation de mercure et de méthylmercure dans sa viande est plutôt improbable. Ce devrait être une créature à faible risque d’accumulation de toxines algales, mais il convient de faire attention au lieu d’origine – les tanutes pêchés plus au sud de l’océan Atlantique, sur les côtes africaines, sont certainement moins recommandables.
Diète
Tanuta dans le régime
Tanuta est un aliment adapté à la plupart des régimes. Moyennement digestible malgré la concentration moyenne en graisses et riche en protéines, toute portion excessive peut encore être insuffisante pour les sujets présentant des complications digestives telles que : dyspepsie, gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastrique ou duodénal.
Cuit sans pour autant graisses ajoutées, tanuta est tout à fait adapté aux régimes amincissants, qui doivent être hypocaloriques et normolipidiques. L’abondance de protéines à haute valeur biologique en fait un aliment idéal pour le régime alimentaire des personnes dénutries, déficientes ou ayant un besoin accru en acides aminés essentiels. Ce type d’alimentation est recommandé dans le cas des sports mécaniques de très haute intensité, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobies particulièrement prolongées. Pour la même raison, il est également recommandé en cas d’allaitement, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées – dans lesquelles les troubles alimentaires et la diminution de l’absorption intestinale ont tendance à créer un déficit protéique.
Les graines essentielles oméga 3 biologiquement actives sont considérées comme des nutriments très importants pour : la constitution des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux – chez le fœtus et les enfants – la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques – l’hypertriglycéridémie, l’hypertension artérielle, etc. le maintien des fonctions cognitives dans la vieillesse, la réduction de certains symptômes de névrose – dépressif – etc.
En raison de l’absence de gluten et de lactose, le tanuta est pertinent dans l’alimentation pour la maladie cœliaque et pour l’intolérance au sucre du lait. L’abondance des purines la rend indésirable, dans des proportions considérables, dans le régime nutritionnel de l’hyperuricémie, en particulier d’entité sévère – avec crises de goutte – et dans celui des calculs rénaux ou de la lithiase urique. Bien conservé, il ne présente aucune contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine exclut son utilisation significative dans l’alimentation contre la phénylcétonurie.
Étant donné que les vitamines hydrosolubles du groupe B ont une fonction principalement coenzymatique, étant riches en elles, le tanuta peut être considéré comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La vitamine D, quant à elle, est cruciale pour le métabolisme osseux et pour le système immunitaire ; étant donné que les sources alimentaires de calciférol sont objectivement plutôt rares, le tanuta peut être très utile dans le régime alimentaire potentiellement dépourvu de cet important facteur liposoluble. Le phosphore est l’un des principaux éléments constitutifs des os (hydroxyapatite) et des tissus nerveux (phospholipides) mais, du fait de son abondance dans les aliments, il ne manque guère dans l’alimentation. Le potassium, dont les aliments d’origine animale ne sont pas considérés comme des sources nutritionnelles primaires, est un minéral alcalinisant responsable de la transmission neuromusculaire, qui peut également entraver les effets négatifs de l’excès de sodium dans le traitement de l’hypertension artérielle sensible au sodium. Enfin, l’iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde – responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après avoir sécrété les hormones T3 et T4.
Pour être consommée crue, la tanuta a besoin de baisser la température pour éliminer le risque de contamination par l’Anisakis simplex. Alternativement, il est possible d’obtenir le même effet en le cuisant, une pratique qui est également nécessaire – toujours pour des raisons d’hygiène – dans l’alimentation pendant la grossesse.
La tanuta ne se prête pas au régime végétalien et végétarien ; même les bouddhistes et les hindous pratiquants devraient s’opposer à la consommation d’animaux. En revanche, il n’a pas de contre-indications pour les religions musulmane et juive.
La portion moyenne de tanuta est d’environ 100-150 g (150-225 kcal).
Cuisine
Comment la tanuta est-elle cuite ?
La tanuta peut être préparée crue, en carpaccio ou en tartare, mais elle a un goût et un arôme nettement moins agréables que d’autres poissons blancs comme la dorade et le bar.
Ses viandes conviennent à tous les types de cuisson ; ils supportent avec brio les sources de chaleur intense et les moyens de propagation rapides, même s’il ne faut pas dépasser pour éviter le risque de rendre la viande sèche et filandreuse. À son avantage, elle a tendance à rester plus molle que la brème.
Il est excellent en filet et sauté à la poêle ou en acquapazza. Il ne déçoit pas même rôti, à la fois au four et sur le gril (à la fois sur la braise et au gaz); beaucoup le ferment dans un papier d’aluminium ou le recouvrent de légumes – pommes de terre, courgettes, oignons, etc.
Il peut enrichir des soupes de toutes sortes dans des casseroles, à condition qu’il soit cuit pendant un temps suffisant et qu’il ne soit pas mélangé ; le risque serait de le casser et d’étaler les os dans toute la préparation le rendant quasiment immangeable. Pour éviter cela, il peut être conseillé de le mettre en dernier ingrédient, à environ un quart d’heure de la fin – selon la taille.
Faire bouillir dans de l’eau bouillante ou à la vapeur est la méthode culinaire diététique par excellence ; il n’est pas mauvais même en marmite, même s’il dégage certainement des odeurs très intenses – pour ceux qui l’apprécient, c’est sa caractéristique la plus importante.
Particulièrement de petite taille, la tanuta constitue normalement le poisson frit; sinon, s’il est plus gros, il peut être découpé en filets et en lanières.
Description
Description de la tanuta
La tanuta a une forme ovale, légèrement aplatie sur les côtés ; la tête se caractérise par un museau plus long que le diamètre de l’œil et une mandibule légèrement prognathe par rapport aux mâchoires. Cette caractéristique est accentuée avec l’augmentation de la taille; il en va de même pour l’augmentation proportionnelle du corps par rapport à la tête – accentuée au point immédiatement derrière l’opercule branchial.
Le tanuta a une dorsale, une anale, une caudale, deux nageoires pectorales et deux ventrales ; la nageoire dorsale a 11 épines et 11-13 rayons mous.
Le corps est entièrement recouvert d’écailles. La pigmentation adulte est grise, avec des stries verticales plus foncées, mais pas tout à fait noires, qui deviennent plus visibles à l’âge adulte. Le dos est légèrement plus foncé, sur le brunâtre, tandis que le ventre est plus clair, presque blanc. Une zone plus sombre ressemblant à un masque apparaît sur le museau. Le bord postérieur de l’opercule branchial est presque noir.
Lorsqu’ils sont jeunes, cependant, les spécimens sont d’une couleur plus unie, ne présentent pas de stries évidentes et seule la ligne sombre superposée à la ligne latérale est notée.
Il atteint une taille adulte moyenne d’environ un demi-mètre pour un poids qui dépasse le kilogramme. La taille la plus courante est de 30 cm.
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