Filet au poivre : propriétés nutritionnelles, rôle dans l’alimentation et comment cuisiner
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Qu’est-ce que c’est ça
Qu’est-ce que le filet de poivron?
Le filet au poivre est l’une des recettes européennes les plus célèbres au monde.
Inventé en France seulement dans les années 1980 – une décennie au cours de laquelle aucun plat n’était servi sans sauce spéciale – ce plat est donc une invention assez récente.
Il existe « au moins » deux variantes de filet au poivre qui sont reconnues un peu partout. Cependant, il faut préciser qu’en réalité, ce nom indique principalement la recette originale, c’est-à-dire celle avec des baies non mûres de Piper nigrum – lire aussi l’article dédié : Pepe Verde. L’autre formule « presque » tout aussi célèbre est celle du filet de poivre rose qui, comme son nom l’indique, contient les drupes grenat de la plante. Schinus molle – également connu sous le nom de faux poivre ; pour en savoir plus, voir l’article : Pepe Rosa.
Saviez-vous que…
Il existe de nombreux types de poivre, conçu comme une épice. Bien que la plupart diffèrent par l’état de maturité des fruits ou par leur transformation, il existe également des types de poivre qui n’ont rien à voir avec la Piper nigrum. L’exemple le plus classique est le rose, mais le poivre de Sichuan est tout aussi connu ; Le poivre de Cayenne, en revanche, a peu à voir, tant par sa forme que par ses propriétés organoleptiques et gustatives, avec les types de poivre normalement identifiables comme tels ; au lieu de cela, il est synonyme de piment – par exemple le Habanero ou le Naga Morich.
Le filet au poivre est un aliment qui entre dans la catégorie des seconds plats. L’ingrédient principal, le filet, représente un exposant du 1er groupe fondamental d’aliments – aliments riches en protéines à haute valeur biologique, minéraux et vitamines spécifiques – mais ses propriétés nutritionnelles sont totalement faussées par les autres ingrédients de la recette, notamment clarifiés. beurre et crème fraîche ou crème de lait. De cette façon, le filet de poivron devient plus riche en acides gras – principalement saturés – et en cholestérol. Parfois, il se prête à l’alimentation de tout sujet sain. Cependant, il a des contre-indications pour ceux qui souffrent de certaines maladies métaboliques, en particulier héréditaires génétiques – comme l’hyperuricémie et la phénylcétonurie – et pour ceux qui doivent contrôler le surpoids ou d’autres maladies métaboliques acquises – comme l’hypercholestérolémie.
La recette du filet au poivre, qu’il soit vert ou rose, est somme toute assez simple ; il n’en demeure pas moins que, comme cela arrive souvent dans ces cas, c’est le souci du détail qui fait la différence entre un succès et un échec total. Dans les prochains paragraphes, nous entrerons plus en détail.
Propriétés nutritionnelles
La traduction chimique suivante et le commentaire nutritionnel, ainsi que la référence au rôle diététique – dans le paragraphe suivant – renvoient notamment à la recette : Filet au Poivre Vert – même si, en réalité, celui du filet au poivre rose ne diffèrent pas de manière significative.
Avertissement! Si les caractéristiques du traditionnel filet de poivron vert ne vous satisfont pas, car trop calorique et riche en matières grasses, essayez la recette de notre cocker personnel Alice : Filet au Poivre Vert Clair.
Vous êtes végétalien mais vous ne voulez pas renoncer au goût de cuisiner des recettes traditionnelles ? Essayez également notre version totalement végétale du filet de poivron !
Le filet au poivre est une recette qui appartient au groupe des seconds plats ou plats, et conserve la plupart des propriétés nutritionnelles de l’ingrédient principal : le filet. Source de protéines à haute valeur biologique, de vitamines – notamment hydrosolubles du groupe B – et de minéraux – notamment fer, phosphore, zinc – spécifiques à la viande, ce produit appartient au 1er groupe fondamental d’aliments.
Le filet au poivre vert est une recette à apport énergétique moyen-élevé. Les calories proviennent principalement des lipides, suivis des protéines et enfin des traces de glucides. Les acides gras ont tendance à être saturés et les peptides ont une valeur biologique élevée – c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain ; les glucides, principalement simples du fait de la présence de lactose dans la crème et le beurre, ne sont complexes que dans une faible proportion (traces) du fait de la présence de l’amidon contenu dans la farine de blé.
Le filet de poivron contient une fraction insignifiante de fibres et une quantité importante de cholestérol. Les purines et l’acide aminé phénylalanine sont abondants. Le lactose apparaît en quantités probablement peu problématiques ; il en va de même pour le gluten qui, cependant, peut encore être nocif en cas d’intolérance spécifique. L’histamine est absente ou non pertinente.
Le filet de poivron contient de nombreuses vitamines hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (B1), la niacine (PP), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12), mais aucune en quantité telle qu’elle puisse être considérée comme abondante. Il est également riche en minéraux tels que le fer – hautement biodisponible – et le phosphore ; la quantité de zinc est juste.
Diète
Filet au poivre dans l’alimentation
Le filet au poivre est un aliment qui se prête à la plupart des régimes, mais pas fréquemment et en grandes portions.
Riche en protéines, sa texture est néanmoins assez tendre, ce qui indique un faible pourcentage de tissu conjonctif. Néanmoins, les grandes quantités de filet de poivron sont à éviter – notamment au repas du soir – en cas de complications digestives ou de maladies telles que : dyspepsie, reflux gastro-œsophagien, hernie hiatale, gastrite et ulcère gastrique.
Apportant une quantité moyenne-élevée de calories, principalement apportées par les lipides, le filet de poivron est déconseillé dans le régime amaigrissant contre le surpoids et surtout l’obésité – qui devrait plutôt être hypocalorique et normolipidique. Riche en protéines à haute valeur biologique, il est au contraire très utile dans l’alimentation de ceux qui se trouvent dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse – pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique – malabsorption pathologique, guérison d’une malnutrition spécifique ou généralisée, défécation, etc.
En raison de la teneur en cholestérol moyennement élevée et du pourcentage excessif de graisses saturées, il doit être évité dans l’alimentation contre l’hypercholestérolémie – une condition qui bénéficie plutôt de l’augmentation des acides gras insaturés des groupes oméga 3, oméga 6 et oméga 9.
C’est un aliment neutre pour les régimes destinés aux personnes souffrant d’hyperglycémie ou de diabète sucré de type 2, d’hypertriglycéridémie et d’hypertension, tant que ces conditions ne sont pas associées à un surpoids sévère – dans lequel, comme nous l’avons dit, la recette n’est pas adéquate. Le filet au poivre fait partie des produits à éviter, ou à consommer avec une extrême modération, en cas d’hyperuricémie – notamment avec une tendance aux crises de goutte – et de calculs rénaux ou de lithiase provoqués par des cristaux d’acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie.
Il est contre-indiqué en cas d’intolérance sévère au lactose et de maladie cœliaque ; il devrait également être inoffensif pour l’intolérance à l’histamine.
Le filet au poivre est une source appréciable de fer biodisponible et participe à couvrir les besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, les marathoniennes et les végétariens – surtout chez les végétaliens qui, bien sûr, ne mangeraient jamais cet aliment. Noter: une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. Le filet au poivre contribue à combler les besoins en phosphore, un minéral très abondant dans l’organisme – notamment dans les os sous forme d’hydroxyapatite, en phospholipides des membranes cellulaires et dans les tissus nerveux, etc. La teneur en zinc – essentiel pour la production d’antioxydants hormonaux et enzymatiques – est appréciable mais pas particulièrement élevée.
Le filet au poivre est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d’une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l’organisme. Il n’est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien. L’adéquation aux religions musulmane et juive peut être compromise par le type d’abattage et l’association de la viande avec d’autres ingrédients – en particulier la crème. Après une cuisson au-dessus de la norme, il est également autorisé dans l’alimentation pendant la grossesse. La portion moyenne de filet est d’environ 100-150 g.
Recette
Recette traditionnelle de filet au poivre vert
Le filet au poivre vert est une recette plus récente et donc moins ancrée dans la culture gastronomique européenne. Les variations sont nombreuses et parfois assez différentes les unes des autres. Ci-dessous nous vous proposerons une recette facile à préparer et assez courante en Italie.
Ingrédients du filet au poivre vert pour 4 personnes
Saviez-vous que…
Un excellent résultat peut également être obtenu en utilisant du filet de porc. D’autre part, les recettes alternatives impliquent l’utilisation de filets de buffle, de bison ou d’autres animaux.
Procédé traditionnel de filet au poivre vert
- Sortez le filet du réfrigérateur le temps nécessaire pour lui permettre d’atteindre la température ambiante – éventuellement autour de 20°C. Ensuite, nettoyez-les, obtenez 4 pièces et nouez-les une à une autour d’elles pour assurer une forme cylindrique et haute. Noter: certains saupoudrent le filet de gros sel, pour faciliter la perte des liquides de surface et éviter qu’ils ne tendent trop le fond de cuisson.
- Dans une sauteuse (poêle basse), même s’il n’est pas antiadhésif, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen. Pendant ce temps, fariner les quatre filets uniquement sur les faces supérieure et inférieure.
- Faites donc dorer les morceaux d’abord d’un côté puis de l’autre à la poêle avec le beurre, sans les passer sur les côtés également.
- À ce stade, mélangez avec le cognac et, si vous aimez le goût du flambé, laissez-le s’enflammer et s’éteindre tout seul.
- Ajoutez ensuite le poivron vert en grains bien égouttés, rincés et séchés ; puis la moutarde et la crème de lait ; continuer à mélanger, ajouter également moitié du bouillon de viande bouillant et terminer la cuisson en retournant une fois. Assaisonnez avec du sel. Le temps idéal pour une cuisson saignante des filets de 250 g bien ficelés, cuits à feu moyen, doit être d’environ 2-3′ de chaque côté.
- Retirer ensuite les filets et ajouter le reste du bouillon jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Servir les filets saupoudrés de sauce.
Recette de filet de poivre rose
Ingrédients du filet de poivre rose pour 4 personnes
- Filet de boeuf – veau ou boeuf : 1 kg (4 filets de 250 g chacun)
- Bouillon de viande : 100 ml
- Crème de lait frais : 80 g
- Eau-de-vie 25 ml
- Beurre clarifié : 20 g
- Poivre rose (séché) : 10 g
- Triple concentré de tomate : 5 g
- Farine de blé type 00 : QB
- Sel au goût
Procédure du filet au poivre rose
- Sortez le filet du réfrigérateur pendant le temps nécessaire pour lui permettre d’atteindre la température ambiante – pas en dessous de 15-18°C. Ensuite, nettoyez-les, obtenez 4 pièces et nouez-les une à une autour d’elles pour assurer une forme cylindrique et haute. Noter: certains saupoudrent le filet de gros sel, pour faciliter la perte des liquides de surface et éviter qu’ils ne tendent trop le fond de cuisson.
- Dans une sauteuse (poêle basse), même s’il n’est pas antiadhésif, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen. Pendant ce temps, fariner les quatre filets uniquement sur les faces supérieure et inférieure.
- Faites donc dorer les morceaux d’abord d’un côté puis de l’autre à la poêle avec le beurre, sans les passer sur les côtés également.
- À ce stade, mélangez avec le cognac et, si vous aimez le goût du flambé, laissez-le s’enflammer et s’éteindre tout seul.
- Ajoutez ensuite le poivre rose; donc le triple concentré de…
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