Cholestérol et alimentation: combien et quelles graisses?
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Relation avec les pathologies vasculaires
Edition extraordinaire: «Les défenseurs judiciaires affirment avoir entre les mains des preuves brûlantes que le beurre et les œufs, entrés sur le banc des accusés comme directement responsables de nombreuses maladies cardiovasculaires graves, devraient être acquittés pour ne pas avoir commis le crime.
L’accusation est toujours certaine de sa culpabilité, mais à la lumière des nouveaux documents présentés par la défense, elle a proposé une réduction de peine au juge « .
On pourrait ainsi commenter les résultats des dernières études sur les graisses saturées et leur relation avec l’hypercholestérolémie et les maladies cardiovasculaires.
Les aliments riches en graisses saturées à longue chaîne (d’origine animale comme les œufs, le lait et ses dérivés, le beurre, les viandes grasses et les saucisses crues ou cuites) sont généralement également riches en cholestérol.
Contrairement au «trans» redouté, il semble que les graisses saturées augmentent le mauvais (LDL) et le bon (HDL) cholestérol en même temps, quoique de manière différente.
Reste à définir si les acides gras saturés sont effectivement moins dangereux que les «trans» ou si c’est une fausse hypothèse.
Les gras hydrogénés et trans ne sont PAS synonymes, bien que souvent, là où les premiers abondent, il y en a de grandes quantités.
Que sont les graisses hydrogénées?
Les hydrogénés sont des acides gras qui, pour des raisons commerciales, sont soumis à un procédé industriel d ‘«hydrogénation catalytique», ce qui leur confère des propriétés physico-chimiques spécifiques.
Les produits soumis à l’hydrogénation sont ceux riches en acides gras insaturés ou en huiles végétales. Grâce à ce processus, les huiles riches en acides gras insaturés, monoinsaturés (avec une seule double liaison) et polyinsaturés (avec plus de doubles liaisons) sont transformées de liquide en solide ou semi-solide, augmentant leur point de fusion autant que nécessaire pour satisfaire les besoins de l’application. .
En fin de compte, l’hydrogénation rend les graisses insaturées (principalement contenues dans les légumes) similaires aux graisses saturées (principalement contenues dans les animaux).
Les raisons d’un choix commercial similaire sont différentes, mais la principale est d’ordre économique; il est moins coûteux d’acheter une huile végétale (ou un mélange) de mauvaise qualité et de l’hydrogéner, plutôt que d’utiliser une bonne graisse d’origine animale.
De plus, cette dernière catégorie est moins conservable et apporte inexorablement une quantité importante de cholestérol.
Sur la base de ce qui a été dit jusqu’à présent, il semble que les graisses hydrogénées se comportent à tous égards comme si elles étaient saturées; en effet, presque mieux!
En fait, il en serait ainsi, si ce n’était que pendant les processus d’hydrogénation (en particulier avec les technologies plus anciennes), des quantités importantes de graisses très nocives, appelées graisses trans, pourraient être produites.
Que sont les gras trans?
«Trans» est le nom attribué à une configuration spécifique d’acides gras insaturés; l’autre configuration est appelée « cis ».
Comme nous le savons, les molécules peuvent avoir le même nombre d’atomes et de liaisons, mais s’organisent en trois dimensions d’une manière différente, ce qui modifie leur activité / efficacité métabolique.
Les lipides trans doivent être considérés comme un «effet secondaire» de l’hydrogénation.
Cependant, les graisses hydrogénées ne sont pas la seule source.
Le trans peut également être naturellement présent dans les aliments; en particulier, on les trouve dans le lait et ses dérivés. Ils sont produits par des bactéries présentes dans les intestins des ruminants (notamment bovins), absorbés et par conséquent sécrétés avec le lait par la glande mammaire. En changeant l’alimentation, il est possible de modifier la concentration de gras trans dans les produits laitiers.
Les lipides soumis à des chaleurs très intenses et / ou prolongées (par exemple les huiles de friture) participent également de manière significative à l’augmentation de l’apport en graisses trans.
Enfin, ce type particulier de lipide se retrouve dans les margarines bon marché, dans les graisses végétales transformées dédiées à la friture, et dans les aliments qui en contiennent (notamment dans les produits de boulangerie comme les brioches, les gressins, les craquelins, les biscuits, les chips. , dans les collations, etc.).
Noter: un système alternatif à l’hydrogénation catalytique, qui permet de maintenir bas le taux d’acides gras trans, est la cristallisation fractionnée.
Pourquoi les gras trans sont-ils dangereux?
Les acides gras trans ingérés avec les aliments sont considérés comme les véritables tueurs qui perturbent négativement le taux de cholestérol dans le sang et augmentent le risque d’athérosclérose.
La dangerosité de ces graisses provient de leur capacité à augmenter les niveaux de cholestérol total, tout en abaissant les niveaux de bon cholestérol; par conséquent, ils augmentent le risque cardiovasculaire.
De nombreux produits contenant des graisses hydrogénées (ou transestérifiées) sont annoncés comme «cholestérol à 0%», ce qui incite le consommateur inexpérimenté à faire un choix tout sauf sain.
En effet, si ces graisses sont 100% d’origine végétale (souvent les margarines contiennent également un bon pourcentage de graisses animales de mauvaise qualité), le produit est sans cholestérol, mais riche en acides gras trans beaucoup plus dangereux.
Il n’est pas difficile de se défendre contre ces «nutriments» dangereux, puisque la loi oblige le producteur à déclarer leur utilisation sur l’étiquette, en ajoutant les mots «totalement hydrogénés» ou «partiellement hydrogénés» selon le cas.
Il est recommandé de consommer la quantité la plus faible possible de gras trans ou que ceux-ci représentent au maximum 1% de l’alimentation (recommandations de l’OMS, de la FAO et de l’EFSA).
| Principaux acides gras trans |
| Acide myristélaïdique |
| Acide palmitélaïdique |
| Acide pétrosélaïdique |
| Acide élaïdique |
| Acide vaccénique |
| Acide cétélaïdique |
| Acide brassidique |
| Acide linolélaïdique |
En revanche, lorsque la présence de « graisses végétales non hydrogénées » est mise en évidence sur l’étiquette, la situation est certes meilleure, mais encore loin d’être saine; en fait, des huiles de mauvaise qualité sont souvent utilisées, comme beaucoup d’huiles tropicales, qui en plus d’être assez bon marché sont riches en graisses saturées (par exemple l’huile de palmiste et l’huile de palme).
Heureusement, à partir du 13/12/2014, il est obligatoire de préciser sur l’étiquette l’origine des huiles et / ou graisses végétales utilisées (ex: huile d’olive, huile de soja, etc.); Il ne suffit donc pas de citer le terme générique «huiles végétales» ou «graisses végétales», derrière lequel, dans le passé, l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité était souvent cachée.
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